遠江企画

　鍋の食材でマグロを思い浮かべる人は、それほど多くはない。
　マグロと言えば、刺身で食べるのが定番。生で美味しく食べられるマグロを、何が悲しくて鍋に入れなくてはならないんだと思っている人も多いだろう。
　しかし、旨みたっぷりのマグロだからこそ、鍋に入れても旨いのだ。
　
　牛肉や豚肉など、臭みのある肉食が習慣となった今日においては、マグロの脂身も大変なご馳走で、高いお金を出さなければ買えない代物になってしまったが、そうでない昔は赤身の方が貴重で、脂身は安く売られ、ねぎま汁、ねぎま焼き、ねぎま鍋などの料理で食べられていた。
　
　ねぎま鍋には、赤身は向かない。
　マグロの赤身を煮込んだら、旨みが出て身がパサパサになってしまって旨くない。脂が乗っているからこそ、煮ても身がしっとりとして旨みを十分感じることができる。
　
　しかし、高級品の本マグロの大トロや中トロなどを、刺身で食べられる新鮮なまま、鍋に入れてしまうのは勿体無い。残った刺身が色変わりし、生で食べるにはちょっと抵抗を感じるようになった頃が「鍋頃」なのかも知れない。
　やはり、高級品は生で美味しく食べられるうちに食べ切ってしまいたいものだ。

　鍋に適したマグロ食材は何か？
　色々考えてみた。
　脂が乗っていて、割合安価で手に入り、しかも美味しいもの。
　バチマグロのハラモが良い。
　中トロ並みに脂の乗ったバチマグロのハラモは、筋も多いため敬遠する人もいるが、筋こそ、加熱によって柔らかくなり、ねっとりとして旨みが出る。

　今週末の我が家の食卓は、バチハラモのねぎま鍋に決まりだ。

　バチマグロのの中トロハラモは、↓こちらで買えます。
　　　　　　http://gyoyu.com/?pid=11687520