抜群の旨さ、低温熟成マグロ≫
カテゴリー │低温熟成マグロ
南太平洋産の厳選された天然メバチマグロを、低温熟成解凍によりマグロの持つ旨み成分を引き出してお届けいたします。
余分な水分は抜け、天然由来の旨味成分が増幅されて、口のなかでネットリ広がる美味しさは、ただ単純に解凍しただけのマグロとは根本的に異なります。
低温熟成解凍とは
低温熟成解凍とは、マグロの持つ本来の旨みを最大限に引き出すため、身の質に応じて時間と温度を調整し、熟成しながら解凍する方法です。これにより、余分な水分は抜け、濃縮された旨み成分が閉じ込められて、ネットリとした甘みの深い身質に仕上がります。
低温熟成によりアミノ酸が増加！
なぜ、低温熟成によりマグロが美味しくなるのでしょうか？
主な原因として、アミノ酸が増加することがあげられます。
アミノ酸は旨みの素になるばかりか、身体を構成する重要な栄養素でもあります。特に、マグロのタンパク質には、健康な身体を維持するには欠かせない、８種類の必須アミノ酸がバランスよく含まれています。
平成17年（2005年）に(一財)日本食品分析センターに依頼して、18種類のアミノ酸が低温熟成によりどう変化するかを調べてもらいました。その結果、通常に解凍したマグロに比べ、低温熟成解凍のマグロは、平均で約１８％も増加していることが分かりました。
⇒「低温熟成によるマグロのアミノ酸増加率 （※別ウインドウで表示）」
取扱い簡単な冷凍真空パックで！
低温熟成解凍で仕上がったマグロのサクを、－60℃の超低温に急速冷凍し、真空パックでお届けいたします。お受取になりましたら、そのまま冷凍室で保管して下さい。
ご家庭の冷凍室（－18℃）で、約１ヶ月の保存が可能です。
手軽に簡単解凍
真空パックのまま、たっぷり浸かる容器で水に浸けて約１５分。水の温度は変化しやすいので、急ぐ場合は流水（水を流し続ける）で水温を一定に保ちながら
解凍すると良いでしょう。
手で折り曲げてみて、 十分に解凍できたら、直ぐに封を切って器に移すか又はそのまま盛り付けて下さい。
（注意：解凍されても真空パックに入れたままにしておくと、酸欠により変色が始まります。）
時間に余裕のある場合は、自然解凍でも大丈夫です。お使いになる前の日に、先ず真空パックから取り出し、キッチンペーパーなどに包んで、タッパ、またはトレイに移してから、冷蔵室で自然解凍して下さい。タッパはしっかりと密封し、トレイにはラップを掛け、乾燥や庫内の臭いの付着を防いで下さい。
美味しさを保つ保存方法
解凍されたマグロは、キッチンペーパーなどに包み、タッパ、またはトレーにラップを掛けて、冷蔵で保存して下さい。解凍後２日程度は色落ちもせず美味しさを保てますが、開け閉めなどによる温度変化の影響もありますので、なるべく早く使い切ることをお勧めいたします。
低温熟成マグロの５つの特徴
- 日持ちが良い
- ドリップが少ない
- 色持ちが良い
- ネットリとして濃厚な旨み
- 栄養価が高い（アミノ酸増加）
マグロ刺身をおいしく召し上がって頂くために
早く食べたいからといっても、マグロのサクにそのままかじり付くわけには行きません。 美味しく頂くにはそれなりの手順が必要です。
盛り付けるための器をはじめ、ツマ、醤油やワサビなども、あらかじめ準備しておかなければなりません。切り方や盛り付けによっても、おいしさに違い多出てきます。
妻（つま）
刺身に欠かせないのが"つま"です。大根、大葉、葱、茗荷、人参、玉葱など、"つま"には、旬の野菜を使うのが良いでしょう。"つま"には、毒消しや臭み消しの他に、消化を助けたり、口の中を洗うという意味があります。刺身を口に運ぶ前に、"つま"を醤油を付けずに食べて下さい。口中に残っている他の料理の味が消え、刺身の味が一層引き立ちます。
他の料理を食べた後に限らず、例えば、白身の刺身を食べた後、マグロに箸を付ける前に一口。素材そのものの持ち味が生きてきます。また、食卓に彩を添え、目の味覚に訴える効果もあります。お刺身をより美味しく召し上がっていただくためには、"つま"の存在は重要なのです。我が妻と同様に。
薬味・調味料
マグロの刺身を頂くときの薬味はやはりワサビが定番です。ワサビは、本ワサビを選ぶのがベストですが、いつでも手元に有るというものではありません。そういう時には粉ワサビでも十分です。粉ワサビは十分に辛さが効いています。大根オロシをきつく絞り、この粉ワサビと混ぜ合わせると、本ワサビに近い食感を得ることが出来ます。
大根は普通に売られているもので十分です。夏は太い部分でも十分辛さが出ますが、それ以外の季節は、尻尾の方が辛味があります。
ワサビは、醤油に混ぜるか、又は、刺身に適量を乗せるか、色々な頂き方があります。どちらが正しいということはありませんが、素材のの味わいを大切にしたいとお考えならば、後者をお勧め致します。本ワサビなら尚更、ピリッとした新鮮な風味がマグロ本来の旨味を引き立てることでしょう。
調味料は醤油が定番ですね。醤油は自然の塩を原料にした醤油をおすすめします。 醤油の代わりに、塩で召し上がるのも良いと思います。もちろんミネラルが豊富に含まれる天然塩で。
切り方
解凍されたマグロは、まだ芯が幾分凍っている内に切る方がよく切れます。家庭にある包丁でも十分に切ることが出来ますが、身に与えるダメージを少なく、美味しさを逃がさないようにするには、切れが良いのに越したことはありません。また、切り方によって歯触り舌触りが違ってきます。美味しいマグロをより美味しく、この切り方にも一つの秘訣があります。 マグロのサクの表面を見ると、幅はそれぞれ異なりますが筋目があるのに気付くと思います。その筋目の方向がマグロの身の繊維の方向です。その繊維を断ち切るように刺身に切っていきます。
筋目に対し出来るだけ直角に近い角度で切りますと、切断された筋の部分が最小となり、口に残る食感がより心地よくマグロの旨味を引き立てます。
包丁は、手前に弧を描くように引いて一気に切ります。決して鋸のように押し引きを繰り返して行わないようにして下さい。折角の弾力性と粘り気がある身が潰れてしまいます。
盛り付け
盛り付けは視覚で味覚を刺激する最後の味付けです。器は、盛り付ける１５分位前から、冷蔵庫（できれば冷凍室）で冷やしておきます。季節感や他の料理とのバランスも考えて器を選ぶのも楽しみの一つです。
盛付けは、画家がキャンパスに絵を描くのと同様に、自らの創造性を発揮して職人の技術を芸術に高めていくのがこの盛付けです。
しかし、芸術性だけを追求し、只単に本人の美的センスを押し付けるだけではいけません。食べる人にとって喜ばれる盛付けをしなければ折角の料理が死んでしまいます。そこには季節感、食べる人の年齢や環境などへ配慮し、また、その日の食卓に何か特別な意味があれば、そのことに対する思いをその盛付けに表現することも良いでしょう。
