遠江企画

　厳選された冷凍マグロを、約３日間かけて熟成しながら解凍すると、旨み成分が凝縮され、ネットリとして甘みの濃いマグロに仕上がります。これを「低温熟成マグロ」と名付け、平成１５年２月より販売しております。

　遠洋延縄漁で漁獲されたマグロは、船上で血抜きされ、マイナス６０℃に急速凍結して港に運ばれてきます。長いものでは100㎞以上にもなる延縄の、船体に近い距離で掛ったマグロ、何キロも海中を引っ張り回されて疲れ果てているマグロ、同じ漁場で獲れても色々な状態のマグロがあるわけで、一つ一つ身質も異なります。

　低温熟成解凍は、そのマグロの身の状態を見極め、時間の経過に合わせて温度を調整しながら解凍する方法です。どれ位の時間を何度で？それが分かるには、長年の熟練と経験により素材を見極める眼を養うことが必要です。

　マグロは熟成することにより旨み成分であるアミノ酸が増加し、ねっとりとして甘みの濃い身質に仕上がります。低温熟成に依れば、鮮やかな身色を保ちながら、ドリップが少なく、旨みの詰まった身質になります。