そのまんま低温熟成

　大きな発泡スチロール箱に横たわっているのは、北大西洋産約40kgの天然本マグロ。
　冷凍で運ばれてきたマグロを、丸のまんま氷詰めにし、ゆっくりと解凍。
　３～４段階に分かれる低温熟成の、これが第一段階だ。
　200kg以上もある大きなマグロは、ブロックやサクにしてから低温熟成解凍をする場合が多いが、中型以下のマグロは、そのまま解凍してしまう。